Почему происходит изменение консистенции и вкуса молока при его скисании?

Изменение консистенции и вкуса молока при скисании происходит из-за размножения бактерий и других микроорганизмов в продукте, особенно если он долго стоит при комнатной температуре. www.iamcook.ru www.maam.ru

Консистенция может меняться, например, молоко становится более густым, в нём образуются «хлопья». infourok.ru Это происходит из-за того, что в процессе молочнокислого брожения свертывается молочный белок (казеин). infourok.ru

Вкус молока может меняться по нескольким причинам:

• Деятельность молочнокислых бактерий. www.maam.ru infourok.ru Они образуют молочную кислоту, и если процесс скисания происходит под их действием, молоко становится кислым. milknews.ru
• Деятельность других бактерий. www.iamcook.ru milknews.ru Некоторые из них питаются не сахаром, а белками и жирами, и могут быть опасными для человека. www.iamcook.ru Такие бактерии разлагают белки молока, из-за чего продукт приобретает горький вкус. milknews.ru
• Окисление жиров. www.iamcook.ru Под действием воздуха и света в молоке портятся жиры — они окисляются и становятся горькими. www.iamcook.ru
• Образование горьковатой кислоты. www.iamcook.ru При скисании из лактозы (которая распадается на глюкозу и галактозу) получается горьковатая кислота. www.iamcook.ru Если её образуется слишком много, то вкус молока меняется. www.iamcook.ru