Почему происходит изменение цвета белка при пошировании?

Возможно, имелись в виду цветные реакции белков, которые используются для качественного определения этих веществ. www.yaklass.ru

Некоторые из таких реакций и причины изменения цвета:

• Биуретовая реакция. www.yaklass.ru Происходит при взаимодействии белка с гидроксидом меди (II) в избытке щёлочи. www.yaklass.ru Появляется красно-фиолетовое окрашивание. www.yaklass.ru Реакция происходит с участием пептидных связей и характерна всем белкам. www.yaklass.ru
• Ксантопротеиновая реакция. www.yaklass.ru При добавлении к раствору белка концентрированной азотной кислоты и нагревании появляется жёлтое окрашивание, переходящее в присутствии щелочи в оранжевое. infourok.ru Азотная кислота в этом случае взаимодействует с бензольными группами, содержащимися в белке. www.yaklass.ru
• Нингидриновая реакция. ebooks.grsu.by При нагревании белка с водным раствором нингидрина аминокислоты окисляются и распадаются, образуя двуокись углерода, аммиак и соответствующий альдегид. ebooks.grsu.by Восстановленный нингидрин конденсируется с аммиаком и окисленной молекулой нингидрина, образуя соединение фиолетово-синего цвета. ebooks.grsu.by

Протекание цветных реакций обусловлено наличием в белке специфических групп и пептидных связей. ebooks.grsu.by