Почему происходит дымообразование при копчении продуктов?

Дымообразование при копчении продуктов происходит из-за сложных реакций термического распада и окисления основных частей древесины — целлюлозы, лигнина и гемицеллюлозы. www.activestudy.info

Насыщенность дыма органическими соединениями зависит от полноты окисления, которая определяется количеством воздуха, подводимого в зону горения, температурой горения и скоростью отвода летучих горючих веществ из очага. www.activestudy.info

Некоторые способы, при которых образуется дым для копчения:

• Дымогенерация. spravochnick.ru Дым возникает вследствие тления топлива в дымогенераторах, коптильных камерах или топках под камерами. spravochnick.ru
• Фрикционный способ. spravochnick.ru Деревянный брусок трётся о вращающуюся ребристую металлическую поверхность, из-за чего его температура повышается до +300 градусов, древесина обугливается и образуется дым с несколько изменённым составом. spravochnick.ru
• Сырое копчение. alternativa-sar.ru Дым образуется в результате обдува древесной щепы воздухом, нагретым до 200–500 °С, или перегретым паром. alternativa-sar.ru