Почему при засолке сала в рассоле его держат в холоде и на свету?

При засолке сала в рассоле его держат в холоде, чтобы обеспечить равномерную просолку. 15 Для этого ёмкость с салом выдерживают на холоде несколько дней. 1

Также при засолке сало первые двое суток должно постоять без холодильника при температуре до +25 градусов. 3 За это время на нём могут проступить, малозаметные под солью, капельки сока. 3 На третий день сало перекладывают в бумагу, марлю или другую дышащую ткань и убирают в прохладное место — на балкон, веранду или в холодильник. 3

При этом сосуд с салом нельзя оставлять на солнце и плотно прикрывать крышкой: лучше взять для этой цели небольшой тканевый отрез, сложенный вчетверо, или блюдце, расположив заготовку в тёмном месте. 2