Нитритную соль используют при засолке мяса по нескольким причинам:

• Защита от бактерий. 23 Вещество подавляет развитие болезнетворных бактерий, в том числе предупреждает развитие патогенных микроорганизмов ботулизма. 2
• Сохранение «мясного» цвета. 2 Химическое вещество сохраняет розовый оттенок мясной продукции. 2 Без него мясо в процессе обработки приобретает серый цвет. 2
• Улучшение вкуса и аромата. 2 Добавка приостанавливает процесс окисления липидов, который приводит к ухудшению вкуса и запаха, придаёт продукции более выраженный «колбасный» вкус и аромат. 2
• Увеличение срока годности. 2 Ингредиент продлевает срок хранения продукции. 2
• Улучшение структуры продукта. 2 Консервант размягчает мясные изделия, придаёт им более нежную текстуру. 2