Почему разные виды мяса требуют разного количества соли при засолке?

Разные виды мяса требуют разного количества соли при засолке по нескольким причинам:

• Содержание жира. forum.emkolbaski.ru crocusbel.ru Для мясных изделий с большим количеством жировой ткани, таких как шпик, сало, грудинка, подходит сухой посол. forum.emkolbaski.ru crocusbel.ru В результате такого посола соль вытягивает всю влагу из мяса, оно усыхает и консервируется. crocusbel.ru
• Способ термической обработки. hlebopechka.ru Для мяса, которое готовят до полной прожарки, например для свинины и курицы, требуется более длительное выдерживание после засолки. hlebopechka.ru Телятину можно употреблять практически сразу после небольшого срока засолки. hlebopechka.ru
• Структура белка. www.7ya.ru Соль превращает белковые волокна в гель, благодаря чему они лучше поглощают и удерживают воду в процессе кулинарной обработки, в результате мясо остаётся нежным и сочным. www.7ya.ru Засолка наиболее эффективна для относительно безвкусного и тощего мяса, которое имеет тенденцию усыхать в процессе приготовления, например для белого мяса индейки и постной свиной вырезки. hlebopechka.ru

Таким образом, количество соли зависит от вида мяса, способа его приготовления и других факторов.