Нитритная соль необходима при засолке мяса для холодного копчения по нескольким причинам:

• Увеличение срока хранения. 1 С помощью нитритной соли можно за один раз закоптить холодным способом больше продукта, чем планируется употребить. 1
• Придание цвета. 1 Нитритная соль придаёт мясу приятный естественный розовый цвет, в противном случае продукт приобретает серый оттенок. 1
• Усиление вкуса и аромата. 1 Соль смягчает продукт за счёт коррекции уровня pH. 1
• Защита от ботулизма. 15 Нитритная соль уничтожает споровую микрофлору, в том числе защищает от развития бактерий ботулизма внутри продукта. 1

Важно использовать нитритную соль в рекомендуемых количествах. 5 Обычно на 1 кг мяса добавляют около 2 г нитритной соли. 5