Вымачивание мяса после засолки необходимо по нескольким причинам:

• Удаление лишней соли. 2 Излишки соли могут испортить вкус блюда. 2
• Смягчение мяса. 2 Вымачивание, особенно в кислой среде, помогает размягчить жёсткие мясные волокна, делая мясо более нежным и сочным. 2
• Улучшение вкуса и аромата. 2 Вымачивание в маринадах с добавлением специй, трав и пряностей позволяет насытить мясо новыми вкусами и ароматами. 2
• Подготовка к дальнейшей кулинарной обработке. 2 Вымачивание может быть необходимым этапом перед копчением, запеканием или приготовлением других блюд. 2

Кроме того, солевой раствор, проникая в мясо, изменяет его структуру и дополнительно насыщает водой. 5 Структура белка изменяется таким образом, что молекулы белка начинают удерживать воду внутри мясных кусочков и не позволяют влаге вытечь во время термообработки. 5