При засолке капусты важно использовать соль, а не сахар, потому что соль способствует выделению сока у овоща, что необходимо для процесса брожения. 14

Когда капуста квасится с солью, работают главным образом одни бактерии, происходит один процесс ферментации. 2 Если добавить сахар, начинают доминировать другие бактерии, что может привести к тому, что капуста быстро «перекиснет» или станет горькой или слизистой. 2

Кроме того, сахар может сделать капусту более мягкой. 1

При этом важно соблюдать баланс: если переборщить с солью, брожение будет проходить очень медленно, а сам продукт значительно изменит вкус. 1 Если же недосолить, капуста может получиться слишком мягкой или вовсе испортиться и покрыться плесенью. 1