Почему при засолке капусты важно использовать соль, а не сахар?

При засолке капусты важно использовать соль, а не сахар, потому что соль способствует выделению сока у овоща, что необходимо для процесса брожения. www.novochag.ru vk.com

Когда капуста квасится с солью, работают главным образом одни бактерии, происходит один процесс ферментации. dzen.ru Если добавить сахар, начинают доминировать другие бактерии, что может привести к тому, что капуста быстро «перекиснет» или станет горькой или слизистой. dzen.ru

Кроме того, сахар может сделать капусту более мягкой. www.novochag.ru

При этом важно соблюдать баланс: если переборщить с солью, брожение будет проходить очень медленно, а сам продукт значительно изменит вкус. www.novochag.ru Если же недосолить, капуста может получиться слишком мягкой или вовсе испортиться и покрыться плесенью. www.novochag.ru