Почему при варке желе разрушаются желирующие вещества смородины?

Желирующие вещества смородины (пектин) разрушаются при варке желе из-за длительной тепловой обработки. radiotochki.net Варка дольше 10–15 минут разрушает пектиновые цепочки, и желе теряет способность к застыванию. radiotochki.net

Также к разрушению пектина могут привести следующие ошибки приготовления:

• Использование перезрелых ягод. radiotochki.net В них изначально низкое содержание пектина. radiotochki.net
• Недостаточное количество сахара. radiotochki.net Если сахара будет недостаточно, он не сможет оттянуть достаточное количество воды, и пектиновые связи будут слабыми. radiotochki.net
• Недостаточно интенсивное помешивание. fb.ru Именно так происходит наиболее полное извлечение пектина. fb.ru
• Неправильно подобранная посуда для варки. fb.ru
• Преждевременное закатывание горячего желе в банки. fb.ru

Для приготовления желе из красной смородины рекомендуется придерживаться температуры варки 105–110 °С и времени варки 5–8 минут. fb.ru