Почему при варке рыбы бульон становится мутным?

Бульон при варке рыбы может становиться мутным из-за эмульгирования жиров. povar.ru При высокой температуре жиры образуют эмульсию с водой, что и создаёт ощущение мутности. povar.ru

Чтобы бульон получился прозрачным, рекомендуется:

• заливать рыбу холодной водой; dzen.ru povar.ru
• варить без крышки на медленном огне; dzen.ru
• удалять жир и прочие примеси с поверхности шумовкой несколько раз во время варки. povar.ru

Также для осветления помутневшего бульона можно использовать оттяжку: взбить яичный белок, аккуратно, медленно и тонкой струйкой ввести его в бульон, вскипятить, после появления пузырьков снизить огонь до минимума и несколько минут проварить, помешивая. vilkin.pro Белок вберёт в себя всю муть, а после проваривания опустится на дно. vilkin.pro После этого нужно будет просто процедить бульон. vilkin.pro