Почему при термостатном методе производства у йогурта более густая консистенция?

Термостатные йогурты имеют более густую консистенцию, чем продукты, приготовленные резервуарным способом, потому что в процессе производства их не размешивают. 1

При резервуарном способе продукт помещают в большую ёмкость, где он сквашивается, затем перемешивают и отправляют на фасовку. 2 При этом разбивается сгусток и продукт немного разжижается. 2

При термостатном способе нормализованная смесь с внесённой закваской сразу расфасовывается в упаковку и затем помещается в термостатную камеру, где и сквашивается. 2 Сгусток остаётся целым в продукте, который поступает потребителю. 2