Почему при су-вид приготовлении мясо остается сочным и не теряет в весе?

При приготовлении в су-виде мясо остаётся сочным и не теряет в весе благодаря нескольким факторам:

• Упаковка продукта. pracooking.livejournal.com Влага остаётся в пакете, не растворяясь в кастрюле или сковородке. pracooking.livejournal.com
• Низкая температура. pracooking.livejournal.com journal.tinkoff.ru Она не позволяет пересушить пищу, так как при температуре выше 60 градусов коллаген в клетках сжимается и начинает выталкивать влагу. pracooking.livejournal.com
• Приготовление в собственном соку. journal.citilink.ru В сувиднице жёсткое мясо готовится в пять раз дольше, чем в кастрюле, но получается более сочным за счёт того, что варится в собственном соку. journal.citilink.ru

Таким образом, благодаря небольшой температуре нагрева потеря жидкости минимальна: кусок мяса сохранит вес, а не ужарится в полтора раза, как на сковороде. journal.tinkoff.ru