Почему при разогреве еда может терять вкусовые качества?

Несколько причин, по которым при разогреве еда может терять вкусовые качества:

• Испарение влаги. 15 При нагревании влаги образуется пар, вместе с которым из еды могут улетучиться микроколичества вкусоароматических веществ. 1 Чем сильнее перегревать еду, тем суше она становится. 1
• Разрыв клеток продукта. 1 Пар может разрывать клетки продукта, из-за чего из них будет «вытекать» их содержимое, что в конечном счёте изменит текстуру еды. 1
• Воздействие бактерий. 15 В воздухе летает огромное количество бактерий, которые «садятся» на еду и выделяют ферменты, что тоже ведёт к переменам во вкусе. 1

Например, мучные изделия в СВЧ-печи больше подвержены переменам во вкусе из-за особенностей структуры самой муки, в том числе из-за содержащегося в ней крахмала, который быстро впитывает, а потом и теряет влагу. 5