Прогревать желтковую смесь на водяной бане важно при приготовлении крема-брюле, чтобы крем запекался медленно и прогревался более равномерно. 1
Вода передаёт температуру постепенно, и чем медленнее готовится крем, тем нежнее и более гладкая у него текстура. 4