Почему при мариновании цветной капусты нельзя использовать металлические емкости?

При мариновании капусты, в том числе цветной, нельзя использовать металлические ёмкости без эмалировки (алюминиевые, цинковые, стальные) из-за реакции выделяемых капустой веществ с незащищённым металлом. 1

В результате овощ лишится пользы и станет невкусным. 1 Кроме того, при взаимодействии кислоты, которая образуется в процессе маринования, с металлом капуста может приобрести сероватый оттенок и неприятный запах. 24

Для маринования капусты рекомендуется использовать эмалированную, стеклянную или керамическую посуду. 25