Почему огурцы теряют цвет при мариновании в банках, но сохраняют его в пакете?

Огурцы теряют цвет при мариновании в банках, а не сохраняют его в пакете, из-за разрушения растительного пигмента хлорофилла, который придаёт огурцам зелёный цвет. 1

Хлорофилл нестоек и разрушается под воздействием тепла, кислот и щелочей. 1 В присутствии кислот ион магния легко удаляется из структуры хлорофилла и образуется феофитин. 1

Чтобы сохранить яркий цвет огурцов, перед засолкой можно провести специальную процедуру: ошпарить их солёным кипятком и сразу же переложить в ледяную воду. 45 Благодаря перепаду температур плоды сохранят свой цвет. 5