При длительной варке вкрутую яйца могут почернеть из-за реакции железа и серы. 15

При варке яиц сера из белка вступает в реакцию с железом из желтка. 1 Это естественный химический процесс, который приводит к образованию сульфида железа — вещества серого цвета, оседающего на поверхности желтка и придающего белку тёмный оттенок. 1

Несколько факторов, которые способствуют потемнению белка:

• Длительная варка. 1 Чем дольше варится яйцо, тем больше времени у серы и железа, чтобы вступить в реакцию. 1 Поэтому у яиц, сваренных вкрутую, белок чаще бывает тёмным, чем у сваренных всмятку. 1
• Высокая температура варки. 1 Варка яиц при слишком высокой температуре также ускоряет химическую реакцию между серой и железом, что способствует потемнению белка. 1

Чтобы избежать потемнения белка, рекомендуется варить яйца на медленном огне, не доводить воду до бурного кипения, и охлаждать яйца сразу после варки, опустив их в холодную воду на несколько минут. 1