Парное мясо считается ценным для кулинарии благодаря своим особым свойствам: 13

• Нежная консистенция. 1 Из-за расслабления мышц парное мясо характеризуется мягкой консистенцией, небольшой упругостью. 2
• Высокая влагоудерживающая способность. 14 Такое мясо хорошо удерживает влагу внутри мышечной ткани, поэтому при жарке получается более сочным и аппетитным. 1
• Сокращение потерь массы. 3 При обвалке туш парное мясо теряет меньше сока, чем охлаждённое: потери его массы снижаются до 2–3% (при обвалке охлаждённых туш потери составляют 8–10%). 3

Однако вкус и запах парного мяса слабо выражены. 2 Чтобы мясо стало более нежным, вкусным и ароматным, оно должно пройти процесс вызревания. 2