Почему парное мясо считается ценным для кулинарии?

Парное мясо считается ценным для кулинарии благодаря своим особым свойствам: aif.ru meatind.ru

• Нежная консистенция. aif.ru Из-за расслабления мышц парное мясо характеризуется мягкой консистенцией, небольшой упругостью. primebeef.ru
• Высокая влагоудерживающая способность. aif.ru vk.com Такое мясо хорошо удерживает влагу внутри мышечной ткани, поэтому при жарке получается более сочным и аппетитным. aif.ru
• Сокращение потерь массы. meatind.ru При обвалке туш парное мясо теряет меньше сока, чем охлаждённое: потери его массы снижаются до 2–3% (при обвалке охлаждённых туш потери составляют 8–10%). meatind.ru

Однако вкус и запах парного мяса слабо выражены. primebeef.ru Чтобы мясо стало более нежным, вкусным и ароматным, оно должно пройти процесс вызревания. primebeef.ru