Почему парное мясо нельзя есть через 3 часа после забоя?

Парное мясо нельзя есть через 3 часа после забоя, потому что в этот период начинается посмертное окоченение. aif.ru vk.com Оно приводит к резкому снижению водосвязывающей способности, ухудшению цвета и запаха. aif.ru Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. aif.ru

Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. aif.ru Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24–48 часов. aif.ru

Чтобы мясо оставалось пригодным для употребления в пищу, оно должно пройти период созревания, то есть выдержаться в прохладном помещении или камере не менее суток. aif.ru В это время ферменты расщепляют белки, делая мясо мягче и сочнее. vk.com