Парное мясо нельзя есть через 3 часа после забоя, потому что в этот период начинается посмертное окоченение. 12 Оно приводит к резкому снижению водосвязывающей способности, ухудшению цвета и запаха. 1 Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. 1

Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. 1 Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24–48 часов. 1

Чтобы мясо оставалось пригодным для употребления в пищу, оно должно пройти период созревания, то есть выдержаться в прохладном помещении или камере не менее суток. 1 В это время ферменты расщепляют белки, делая мясо мягче и сочнее. 2