Почему образуется пленка на поверхности молочных продуктов?

Плёнка на поверхности молочных продуктов (молочная пенка) образуется из-за денатурации белков молочной сыворотки лактальбуминов и β-лактоглобулина. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru

При нагревании или кипячении молока растворимые молочные белки денатурируют и затем коагулируют с молочным жиром. ru.wikipedia.org Образовавшаяся на поверхности жидкости плёнка, содержащая, помимо денатурированного белка, свободный казеин, жир и другие вещества, высыхает в результате испарения воды. ru.wikipedia.org

Молочная пенка образуется только на подогретом молоке, содержащем жир. cooking.stackexchange.com Если разогревать обезжиренное молоко, плёнки сверху не будет, так как без жира молекулам белка не с чем связываться, и они не способны свертываться. cooking.stackexchange.com