Почему образование колера на мясе происходит во время приготовления?

Образование корочки на мясе во время приготовления происходит благодаря реакции Майяра — химическому процессу, в котором аминокислоты (из белка) и сахара реагируют на тепло. www.edimdoma.ru www.gastronom.ru

В результате этой реакции белки и сахара в куске мяса расщепляются и заново соединяются, создавая новые вкусовые и ароматические сочетания. www.gastronom.ru Этот процесс начинается при высоких температурах (примерно от 140 °C). www.edimdoma.ru

На образование корочки также влияют другие факторы, например:

• Количество жира. dzen.ru При жарке на сковороде это может быть масло, а при запекании в духовке — подкожный жир на куске мяса. dzen.ru
• Сахар. dzen.ru При нагревании он карамелизуется и делает корочку темнее и более хрустящей. dzen.ru
• Вентиляция или конвекция. dzen.ru Если мясо в процессе приготовления находится под влиянием воздушного потока, то корочка получается более хрустящей. dzen.ru