Нитритная соль необходима при вялении мяса по нескольким причинам:

• Защита от ботулизма. 12 Нитритная соль уничтожает споровую микрофлору, в том числе предотвращает развитие бактерий ботулизма внутри продукта. 1
• Сохранение цвета. 3 При добавлении нитритной соли мясо приобретает насыщенный розовый цвет, в отличие от продукта, приготовленного с обычной солью. 23
• Улучшение вкусовых качеств. 3 Нитритная соль усиливает вкус и аромат, смягчает продукт за счёт коррекции уровня pH. 1
• Увеличение срока хранения. 13 Нитритная соль позволяет за один раз завялить больше продукта, чем планируется к употреблению. 1
• Предотвращение окисления жира. 4 Нитритная соль создаёт препятствие процессу окисления липидов, благодаря чему жир не портит качество мясопродуктов. 3

Важно помнить, что употребление нитритной соли в чистом виде наносит вред организму человека. 3 Концентрация добавки не должна превышать 0,5–0,6% от общей массы готового продукта. 13