Проветривание помещения при вялении мяса важно, потому что способствует удалению влаги, что необходимо для правильной сушки и ферментации белков. 14

В процессе вяления нужно удалить воду до такого количества, при котором в продукте не смогут размножаться патогенные микроорганизмы, приводящие к порче. 1 При этом определённый процент влаги должен остаться для сохранения мясного вкуса и аромата. 1