Нерафинированное масло не подходит для фритюра, потому что имеет низкую температуру дымообразования. 1

При нагревании такое масло активно окисляется и выделяет летучие вещества в виде синеватого дыма. 1 Кроме того, при длительном нагревании в неочищенных растительных маслах протекает множество физических и химических реакций, в результате которых возникают вредные для здоровья соединения. 2

Для высокотемпературной обработки подходят только рафинированные масла и жиры, которые нейтральны по отношению к продуктам и не передают вкус и запах. 1