Почему некоторые виды мармелада нужно сушить в духовке, а другие — в холодильнике?

Выбор между сушкой в духовке и хранением в холодильнике зависит от вида мармелада и его свойств. vk.com

Некоторые виды мармелада нужно сушить в духовке, например, фруктово-ягодный на основе пектина. flowwow.com В домашних условиях его сушат в духовке при 90–95 градусах с приоткрытой дверцей в течение 1,5–2 часов. flowwow.com Так образуется тонкая корочка, которая не даёт продукту растечься. flowwow.com

Другие виды мармелада, например, на желатине, лучше хранить в холодильнике, так как желатин чувствителен к теплу и при высокой температуре может расплыться. vk.com

Мармелады на агаре более стойкие: их можно хранить при комнатной температуре даже при 25–28 °C, но они чувствительны к влаге, поэтому лучше использовать герметичную упаковку. vk.com