Почему некоторые виды макаронной лапши меняют цвет при варке?

Некоторые виды макаронной лапши меняют цвет при варке из-за использования пищевых красителей. 1 Например, красные макароны приобретают свой цвет благодаря томатам, а зелёные — шпинату. 1 Во время варки таких изделий вода окрашивается в соответствующие оттенки. 2

Также цвет макаронных изделий может зависеть от естественных пигментов зерна. 2 Флавоноиды определяют красную, синюю, фиолетовую окраску, а каротиноиды — жёлтую и оранжевую. 2

Ещё одна возможная причина изменения цвета — использование муки неподходящего качества. 5 Например, чёрные точки на сваренных макаронах могут появляться из-за того, что производитель использовал муку из твёрдых сортов пшеницы, и это остатки от оболочек зерна. 5