Почему некоторые виды лепешек имеют воздушные карманы внутри?

Воздушные карманы внутри лепёшек образуются из-за процесса ферментации теста, когда дрожжи превращают углеводы в спирты и углекислый газ. hlebio.ru

На этапе замеса содержащийся в муке глютен, смешанный с водой, образует клейкую сетку, внутри ячеек которой задерживается углекислый газ. hlebio.ru При выпекании воздушные карманы внутри теста расширяются, поэтому оно поднимается и вздувается. hlebio.ru

Например, так происходит при приготовлении лаваша: разрыхлитель (дрожжи) и жидкость создают пар, который позволяет тесту образовывать большую воздушную полость. foodsguy.com