Воздушные карманы внутри лепёшек образуются из-за процесса ферментации теста, когда дрожжи превращают углеводы в спирты и углекислый газ. 2

На этапе замеса содержащийся в муке глютен, смешанный с водой, образует клейкую сетку, внутри ячеек которой задерживается углекислый газ. 2 При выпекании воздушные карманы внутри теста расширяются, поэтому оно поднимается и вздувается. 2

Например, так происходит при приготовлении лаваша: разрыхлитель (дрожжи) и жидкость создают пар, который позволяет тесту образовывать большую воздушную полость. 1