Несколько причин, по которым некоторые виды красной рыбы могут портиться во время засолки:

• Несвежее или долго лежавшее замороженным сырьё. 1 В такой рыбе много воды в виде ледяных кристаллов. 1 При разморозке и засолке в рассоле рыба набирает ещё больше воды, которая разрыхляет её структуру. 1
• Неоднократная разморозка и обратная заморозка. 4 Это могло произойти во время транспортировки, на складе без соблюдения температурного режима или в магазине. 4 В результате рыба теряет свою структуру и начинает расползаться. 4
• Окисление жира. 35 На продукте могут появиться разводы, жёлтые или коричневые пятна, налёт. 3

Чтобы избежать порчи рыбы во время засолки, рекомендуется выбирать свежее сырьё, избегать рыбы с мутной плёнкой, повреждённой упаковкой или признаками повторной заморозки. 2 Также стоит отдавать предпочтение рыбе в вакууме: из упаковки откачивают воздух, устраняя основную причину порчи продукта — кислород, в котором развиваются микробы. 3