Почему некоторые кексы с изюмом трескаются посередине при выпекании?

Несколько возможных причин, по которым некоторые кексы с изюмом могут трескаться посередине при выпекании:

• Выделение углекислого газа. www.bolshoyvopros.ru Тесто увеличивается в объёме, а корочка под воздействием высокой температуры уже схватилась. www.bolshoyvopros.ru Под давлением поверхность покрывается трещинками. www.bolshoyvopros.ru
• Разница во влажности внутри и снаружи. dzen.ru Верх и низ выпечки подогреваются и сушатся сильнее, а внутри влага остаётся дольше. dzen.ru При выпечке от воздействия высокой температуры влага испаряется и ищет выход через наружные слои теста. dzen.ru Создаётся давление, которого корочка не выдерживает и трескается. dzen.ru

Чтобы минимизировать количество трещин, рекомендуется в начале выпекания поставить температуру пониже (около 170–180 градусов). www.bolshoyvopros.ru Как только верхняя часть немного затвердеет, нужно сделать в ней несколько отверстий при помощи вилки или зубочистки, чтобы лишний газ выходил через них, а после увеличить температуру запекания на 20–30 градусов. www.bolshoyvopros.ru