Почему навар образуется при варке мяса?

Возможно, имелся в виду бульон, а не навар.

При варке мяса бульон образуется из-за выделения в окружающую среду воды с растворёнными в ней питательными веществами. studfile.net Количество выделяемой воды растёт с увеличением температуры внутри продукта и продолжительности нагревания. studfile.net

Некоторые вещества, которые переходят в бульон:

• экстрактивные вещества; studfile.net
• растворимые белки; studfile.net
• липиды; studfile.net
• продукты деструкции коллагена (глютин); studfile.net
• витамины. studfile.net

Чтобы получить вкусный бульон, мясо нужно заливать холодной водой, а не кипятком. www.edimdoma.ru При медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. www.edimdoma.ru Если опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется плёнка. www.edimdoma.ru В этом случае все питательные вещества остаются в мякоти, а вкус бульона оставляет желать лучшего. www.edimdoma.ru