Красная корочка на поверхности сыра бри может появляться из-за излишнего развития пигментирующих бактерий (Brevibacteria, mycoderms) в конце созревания при более высоком уровне рН. 1

Также красноватые прожилки в корочке бри могут возникать из-за нанесения на поверхность сырной головки спор плесневых грибов. 2 Со временем они образуют тонкую корочку белого цвета, иногда с красными прожилками. 2

Ещё одна возможная причина — слишком высокая влажность в камерах созревания, что приводит к недостаточному испарению на поверхности сыра. 1 Относительная влажность не должна превышать 95%. 1

Если появляется ярко-контрастная плесень, такая как чёрная или красная, это может быть признаком того, что сыр испорчен. 3