Несколько причин, по которым мясо в духовке может стать сухим:

• Мясо достают из холодильника прямо перед готовкой. 1 Оно должно полежать при комнатной температуре минимум час. 1
• Приготовление при слишком высокой температуре. 1 Для разных видов мяса и степеней прожарки нужна разная температура. 1
• Отсутствие времени на отдых после запекания. 1 Для куска весом до 1 кг достаточно 10–15 минут, для больших кусков — 20–30 минут. 1 В это время соки равномерно распределяются по куску, мясо становится более нежным. 1
• Приготовление в открытой форме. 5 Чтобы сок не уходил, мясо стоит готовить в рукаве или накрыв фольгой или крышкой. 35
• Использование соли сразу. 2 Её лучше добавлять в самом конце приготовления, поскольку соль способствует преждевременному выделению сока. 2

Также на сочность мяса влияет его качество и свежесть: предпочтительнее выбирать охлаждённое мясо, а замороженное даже после полной разморозки в процессе запекания даст результат хуже, так как часть сока вытечет из мяса ещё на этапе разморозки. 3