Почему мясо уваривается при варке?

Мясо уваривается при варке из-за потери жидкости и изменения структуры продукта. vk.com Сырые мясные продукты состоят из воды, жиров и минералов. vk.com После термической обработки часть этих веществ переходит в бульон, а мясо теряет вес и объём. vk.com forum.ixbt.com

Также на процесс влияет температурный режим варки. lisa.ru dzen.ru Если температура превышает 95 градусов, жидкость в продукте закипает и разрывает мышечные волокна. dzen.ru В результате мясо расслаивается, уваривается и становится сухим. dzen.ru