Грибы увариваются при тепловой обработке, потому что в их составе много воды, которую они теряют. 1 От исходного объёма остаётся 30–40%, иногда бывает и ещё меньше. 1

В среднем, при варке грибы теряют 2/3 своего объёма. 2 При жарке масса уменьшается за счёт испарения влаги. 4

Степень уваривания зависит от времени отваривания и вида грибов: молодые грибы увариваются меньше. 1

Также на степень уваривания могут влиять неправильная подготовка: если грибы недостаточно хорошо просушить после мойки или не дать им отстояться и не «отжать» лишнюю воду после варки, то они тоже будут увариваться сильнее. 5