Основные стадии уваривания сахарного сиропа: 2

1. Лёгкий сироп (15–17 °C). 2 Сироп кипятится 1–2 минуты и остаётся жидким после остывания. 2 Применяется для пропитывания коржей. 2
2. Тонкая нить (100 °C). 2 Сироп стекает непрерывной тонкой, похожей на воду, струйкой. 2 Используется для приготовления ореховых паст. 2
3. Толстая нить (106–110 °C). 2 Остуженный сироп стекает толстой круглой струёй. 2 Если выпрямить ложку, то с неё будет свисать вытянутая капля, которая потом сорвётся вниз. 2 Используется для приготовления глазури и масляных кремов. 2
4. Мягкий шарик (113–115 °C). 2 Сироп весь опустится на дно и расплывётся лепёшкой. 2 Если подцепить пальцами край этой лепёшки, то сироп потянется, как жевательная резинка. 2 Если скатать эту лепёшку в шарик, то он будет ощущаться мягким и липким. 2 Используется для приготовления желе. 2
5. Твёрдый шарик (121–130 °C). 2 Вылить ложку сиропа в ледяную воду и быстро, пока сироп не застыл, скатать шарик. 2 Шарик будет твёрдым, как стеклянный. 2

Чтобы определить концентрацию сахарного сиропа, используют органолептические пробы: 3

• Тонкая и толстая нити. 3 Наливают чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку, потом донышком ложки слегка нажимают на поверхность сиропа и поднимают ложку кверху. 3 При этом за ней потянется тонкая, средняя или толстая нить сиропа. 3
• Слабый шарик. 3 Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными в холодной воде. 3 Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. 3 Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%). 3
• Средний шарик. 3 Проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%). 3
• Твёрдый шарик. 3 Проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твёрдым (содержание сахара в сиропе 95%). 3
• Карамель. 3 Проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять её на зуб, то она хрустит и не прилипает к зубам (содержание сахара в сиропе 98%). 3