Каковы основные стадии уваривания сахарного сиропа и как определить его концентрацию?

Основные стадии уваривания сахарного сиропа: www.good-cook.ru

1. Лёгкий сироп (15–17 °C). www.good-cook.ru Сироп кипятится 1–2 минуты и остаётся жидким после остывания. www.good-cook.ru Применяется для пропитывания коржей. www.good-cook.ru
2. Тонкая нить (100 °C). www.good-cook.ru Сироп стекает непрерывной тонкой, похожей на воду, струйкой. www.good-cook.ru Используется для приготовления ореховых паст. www.good-cook.ru
3. Толстая нить (106–110 °C). www.good-cook.ru Остуженный сироп стекает толстой круглой струёй. www.good-cook.ru Если выпрямить ложку, то с неё будет свисать вытянутая капля, которая потом сорвётся вниз. www.good-cook.ru Используется для приготовления глазури и масляных кремов. www.good-cook.ru
4. Мягкий шарик (113–115 °C). www.good-cook.ru Сироп весь опустится на дно и расплывётся лепёшкой. www.good-cook.ru Если подцепить пальцами край этой лепёшки, то сироп потянется, как жевательная резинка. www.good-cook.ru Если скатать эту лепёшку в шарик, то он будет ощущаться мягким и липким. www.good-cook.ru Используется для приготовления желе. www.good-cook.ru
5. Твёрдый шарик (121–130 °C). www.good-cook.ru Вылить ложку сиропа в ледяную воду и быстро, пока сироп не застыл, скатать шарик. www.good-cook.ru Шарик будет твёрдым, как стеклянный. www.good-cook.ru

Чтобы определить концентрацию сахарного сиропа, используют органолептические пробы: kirpk.ru

• Тонкая и толстая нити. kirpk.ru Наливают чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку, потом донышком ложки слегка нажимают на поверхность сиропа и поднимают ложку кверху. kirpk.ru При этом за ней потянется тонкая, средняя или толстая нить сиропа. kirpk.ru
• Слабый шарик. kirpk.ru Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными в холодной воде. kirpk.ru Небольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. kirpk.ru Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%). kirpk.ru
• Средний шарик. kirpk.ru Проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%). kirpk.ru
• Твёрдый шарик. kirpk.ru Проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твёрдым (содержание сахара в сиропе 95%). kirpk.ru
• Карамель. kirpk.ru Проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять её на зуб, то она хрустит и не прилипает к зубам (содержание сахара в сиропе 98%). kirpk.ru