Несколько причин, по которым мясо старого лося может терять свои вкусовые качества и становиться жёстким:

• Толстые и жилистые мышцы. 2 У старых особей мясо обычно более тёмное и волокнистое. 4
• Перегрев во время приготовления. 3 При температуре 80 °С и выше клетки мышц теряют почти всю воду и высыхают, в результате чего мясо становится жёстким. 3
• Наличие жил и плёнок. 3 Они «стягивают» мясо при термообработке, из-за чего оно получается жёстким. 3

Чтобы сделать мясо лося более мягким, перед приготовлением его рекомендуется вымачивать в холодной воде от 6 до 24 часов. 5 Также можно использовать маринады с кислотами, например, вином, уксусом, кефиром или лимонным соком. 25