Почему мясо становится темнее в процессе тушения

Несколько причин, по которым мясо может становиться темнее в процессе тушения:

• Изменение белков при тепловой обработке. otvet.mail.ru Например, любая курица на начальном этапе тушения меняет цвет на сиреневый или сероватый. otvet.mail.ru
• Контакт с кислородом. woman.rambler.ru Находившиеся в контакте с кислородом куски или фарш приобретают красновато-коричневый оттенок из-за окисления белка миоглобина. woman.rambler.ru
• Использование некоторых ингредиентов. vk.com www.verymeaty.com Например, если сгорела томатная паста, она могла окрасить мясо. vk.com
• Длительное время приготовления при высокой температуре. www.verymeaty.com Это может привести к слишком сильному потемнению цвета и появлению привкуса гари. www.verymeaty.com

Чтобы добиться равномерного цвета тушёного мяса, рекомендуется следить за временем приготовления и температурой, а также использовать загуститель, например муку. www.verymeaty.com