Несколько причин, по которым мясо может становиться темнее в процессе тушения:

• Изменение белков при тепловой обработке. 4 Например, любая курица на начальном этапе тушения меняет цвет на сиреневый или сероватый. 4
• Контакт с кислородом. 5 Находившиеся в контакте с кислородом куски или фарш приобретают красновато-коричневый оттенок из-за окисления белка миоглобина. 5
• Использование некоторых ингредиентов. 12 Например, если сгорела томатная паста, она могла окрасить мясо. 1
• Длительное время приготовления при высокой температуре. 2 Это может привести к слишком сильному потемнению цвета и появлению привкуса гари. 2

Чтобы добиться равномерного цвета тушёного мяса, рекомендуется следить за временем приготовления и температурой, а также использовать загуститель, например муку. 2