Почему мясо некастрированного хряка имеет специфический запах и как от него можно избавиться?

Специфический запах мяса некастрированного хряка возникает из-за содержания в нём двух веществ: андростенона и скатола. piginfo.ru Андростенон — мужской стероидный феромон, скатол и индол — продукты распада, образующиеся в процессе метаболизма триптофана. piginfo.ru

Избавиться от запаха мяса некастрированного хряка полностью невозможно, но есть несколько способов его снизить: cyberleninka.ru {7-host}

• Вымачивание. vk.com {7-host} Для этого используют солёную кипячёную воду с добавлением уксуса (5 ст. л. на 1 литр воды). vk.com Мясо замачивают в эмалированной посуде на 6 часов, затем сливают воду и заливают новой на 24 часа, снова меняют воду. vk.com Следующий цикл вымачивания должен продолжаться двое суток. vk.com
• Вымораживание. vk.com Под воздействием низких температур скатол разрушается, и качество продукта возрастает. vk.com Вымораживать нужно при максимально низкой температуре (-25 °С и ниже) не меньше 3 месяцев, разделив мясо на куски по 400–500 г. vk.com
• Маринование. vk.com dzen.ru Правильно подобранные специи помогут замаскировать неприятный аромат. dzen.ru Есть несколько эффективных способов маринования свинины: кисломолочный, душистый, горчичный, лимонный, луковый, молочный. dzen.ru
• Тепловая обработка. cyberleninka.ru Применение тепловой обработки приводит к значительному снижению андростенона и скатола в готовой мясной продукции за счёт их способности к улетучиванию. cyberleninka.ru
• Посол. cyberleninka.ru Многочисленные исследования показали, что посол является эффективным способом снижения неприятного запаха в готовой мясной продукции. cyberleninka.ru