Почему морской окунь меняет цвет при жарке?

Возможно, имелось в виду изменение цвета морского окуня после вылова. Природный пигмент, который придаёт рыбе красный цвет, нестойкий и начинает разрушаться сразу, как только улов поднимают на борт трала. 1

Без специальной процедуры (оксидирования) окунь быстро теряет пигмент и приобретает бледную окраску — становится светло-розовым или белым. 12

Оксидирование проводят сразу после вылова, обычно прямо на судне. 2 Улов помещают в специальный раствор с гидроксидом натрия и красителем (чаще всего используют кармин). 2 Краситель задерживается в верхних слоях кожи окуня и не проходит дальше, так что на самом мясе окрашивание никак не сказывается. 2