Мороженое в домашних условиях часто кристаллизуется, потому что в рецепте может недоставать стабилизаторов — веществ, которые препятствуют выделению воды из ингредиентов. 1

Вода содержится в молоке, жидких сливках, фруктах, ягодах, соках, и при заморозке влага превращается в кристаллики льда. 1

Чтобы избежать кристаллизации, можно использовать больше жиров и ингредиентов-стабилизаторов, например, желатина или крепкого алкоголя. 1

Также кристаллизации способствует недостаточно быстрое замораживание. 4 Чем дольше мороженое находится в размороженном состоянии, тем больше времени у влаги остаётся для образования кристаллов льда. 4