Как добиться однородной текстуры мороженого без ледяных кристаллов?

Чтобы добиться однородной текстуры мороженого без ледяных кристаллов, можно использовать следующие рекомендации:

• Регулярно перемешивать смесь в морозилке. 1 Это разрушает зарождающиеся крупные кристаллы льда и образует множество мелких. 1 В результате получается нежная, кремовая текстура. 1 Для перемешивания можно использовать мороженицу или фризер. 2
• Использовать качественные ингредиенты. 2 Сливки должны быть жирностью не менее 33–35%, свежее молоко — жирностью не менее 3,5%. 2 Яйца тоже должны быть свежими, желтки будут выполнять функцию натурального эмульгатора и придавать мороженому гладкость. 2
• Правильно замораживать. 3 Не допускать резких перепадов температур, иначе кристаллы льда всё равно могут образоваться. 3
• Добавить стабилизаторы. 3 Такие вещества, как желатин или гуаровая камедь, помогут удерживать влагу и предотвращать образование кристаллов. 3
• Сократить количество воды в рецепте или выбрать безводный вариант. 4 Чем больше воды в мороженом, тем больше вероятность образования кристаллов льда. 4
• Тщательно отмерять количество сахара и жирных ингредиентов и не корректировать их. 4 Если сахара или жира недостаточно, или один из ингредиентов преобладает над другим, мороженое может свернуться или расслоиться при замораживании. 4