Несколько причин, по которым некоторые домашние виды мороженого могут получаться зернистыми:

• Кристаллизация льда. 1 Во время взбивания измельчитель или лопатка машины соскребает крошечные кристаллики льда со стенок морозильной камеры. 1 Чем медленнее мороженое застывает, тем крупнее получаются кристаллы льда, из-за чего текстура становится зернистой. 15
• Неравномерное перемешивание. 5 Если во время заморозки мороженое недостаточно перемешивается, вода в его составе застывает неравномерно, образуя крупные кристаллы льда. 5
• Недостаточно быстрое замораживание. 5 Если морозильная камера недостаточно мощная, процесс заморозки может быть слишком медленным, что также приводит к образованию крупных кристаллов. 5
• Повторная заморозка. 5 Если мороженое уже было разморожено, а затем снова заморожено, процесс кристаллизации льда нарушается. 5 При повышении температуры хранения до 12–13 °С кристаллы льда начинают таять, а затем снова замерзать, но уже в виде более мелких кристаллов. 5

Чтобы избежать образования крупных кристаллов льда, рекомендуется перед взбиванием смесь для мороженого делать как можно более холодной и как можно быстрее перекладывать готовое мороженое из формы в морозильную камеру. 1