Майонез может расслаиваться при смешивании масла с желтками по нескольким причинам:

• Разница в температуре ингредиентов. 1 Холодные яйца и масло могут помешать образованию стабильной эмульсии, что приведёт к расслоению. 1
• Слишком быстрое добавление масла. 13 Его следует добавлять тонкой струйкой при взбивании, чтобы медленно формировать эмульсию. 1
• Слишком долгое взбивание. 1 Нужно остановиться, как только достигнута нужная консистенция, так как слишком долгое взбивание также может привести к расслоению. 1

Чтобы избежать расслоения, рекомендуется использовать все ингредиенты комнатной температуры, добавлять масло медленно и не взбивать майонез слишком долго. 1 Если майонез всё же начал расслаиваться, можно попробовать добавить 1–2 чайные ложки холодной воды и снова взбить. 1