Почему лимонный сок нельзя подвергать длительной термической обработке?

Лимонный сок нельзя подвергать длительной термической обработке, потому что даже при не очень длительной тепловой обработке он становится горьким. adme.media При этом горечь передаётся и готовому блюду. adme.media

Кроме того, при нагревании лимонного сока молекулы начинают двигаться быстрее, что увеличивает скорость окисления, что также влияет на вкус, придавая ему горьковатый оттенок. cooking.stackexchange.com