Лимонный сок нельзя подвергать длительной термической обработке, потому что даже при не очень длительной тепловой обработке он становится горьким. 1 При этом горечь передаётся и готовому блюду. 1

Кроме того, при нагревании лимонного сока молекулы начинают двигаться быстрее, что увеличивает скорость окисления, что также влияет на вкус, придавая ему горьковатый оттенок. 2