Несколько причин, по которым лимонник может не пропечься в духовке:

• Вытекание начинки. 1 Чтобы этого избежать, начинку нужно делать, когда тесто уже выложено в форму, не перемешивая лимон и сахар. 1 Также можно добавить в неё 1–2 столовых ложки крахмала или муки. 2
• Слишком жидкое тесто. 2 При более плотном тесте эта проблема не возникает, но тогда лимонник получится слишком жёстким. 1
• Отсутствие охлаждения после выпечки. 2 Пирогу нужно дать остыть, чтобы начинка при разрезке не вытекала. 2

Также для предотвращения потери формы пирога при выпекании можно выложить сверху на форму фольгу с рисом, чтобы пирог не поднялся и не потерял форму. 2