Несколько причин, по которым квашеная капуста может темнеть:

• Процесс окисления. 2 Когда рассол вытекает или испаряется, оставшаяся на поверхности капуста меняет свой цвет. 2
• Несоблюдение температурного режима. 23 Температура выше 25 градусов приводит к активности микробов, что вызывает потемнение и нередко гниение капусты. 3
• Неправильная соль. 3 Для приготовления квашеной капусты нужно использовать поваренную соль без примесей. 3 Йодированная, морская, гималайская и другие виды соли могут вызвать нежелательные химические реакции в процессе брожения. 3
• Металлическая тара. 3 Если капуста квасится в металлической кастрюле, кислота вступает в реакцию с металлом, и капуста темнеет. 3
• Несоблюдение правил гигиены. 3 Если овощи или ёмкость для закваски были плохо вымыты, заготовка может испортиться. 3
• Хранение в тёплом месте. 3 В тепле размножаются патогенные микроорганизмы и плесень. 3 Квашеную капусту следует держать вдали от солнечного света, в тёмном и прохладном месте. 3

Чтобы избежать потемнения квашеной капусты, рекомендуется использовать стеклянную или деревянную тару для приготовления, соблюдать температурный режим и использовать правильную соль. 13