Круассаны должны отдыхать перед выпечкой, потому что это позволяет улучшить качество теста. 4

Во время отдыха дрожжи замедляют свою работу, а клейковина расслабляется, что облегчает дальнейшее слоение теста. 2 Кроме того, охлаждение делает масло плотнее, а это сохраняет разделение слоёв масла и теста. 2

Если начать печь круассаны раньше, дрожжи не успеют сделать свою работу, и выпечка получится недостаточно пышной. 3 Если запечь позже, тесто будет рыхлым и пахнущим дрожжами. 3

Также отдых даёт возможность воде и дрожжам в тесте полностью высохнуть. 5 Если поторопиться с этим этапом, круассан может получиться плотным и тяжёлым. 5