Секретный приём раскатывания слоёного теста для круассанов заключается в следующем:

1. Убедиться, что тесто и блок сливочного масла одинаково холодные. 1 Тесто и масло должны быть одинаковыми на ощупь. 1 Если масло более твёрдое, чем тесто, нужно дать ему немного полежать, чтобы температура сровнялась, но не позволять ему стать слишком мягким. 1
2. Слегка посыпать стол мукой и положить на него охлаждённый прямоугольник теста. 1
3. Положить блок сливочного масла на тесто так, чтобы он покрывал две трети прямоугольника. 1 Между маслом и краем теста должен оставаться зазор около 3 см. 1
4. Сложить одну треть теста поверх масла, затем сложить оставшуюся треть (с маслом) поверх него, чтобы получилось три раза. 1 Зажать и запечатать края, вдавливая масло. 1
5. Раскатать скалкой до ширины 30 см и длины 91 см. 1 Когда тесто будет раскатываться, оно начнёт нагреваться, поэтому нужно работать как можно быстрее и эффективнее. 1
6. Сложить тесто в три раза (всегда в длинную сторону). 1 Получится три ровных пласта, которые сложатся друг на друга в квадрат. 1
7. Повернуть тесто на 90 градусов и сразу же повторить этот процесс для второго сгиба. 1 Это обеспечит равномерное растяжение и развитие клейковины во всех направлениях. 1
8. В конце второго складывания завернуть и охладить тесто в течение 20–30 минут, а затем повторить всё сначала, выполнив третье и последнее складывание. 1
9. После охлаждения достать тесто, раскатать сначала швом поперёк — до ширины ленты, а затем, перевернув пласт теста швом вдоль — до толщины 3,5 мм. 3

Также при раскатывании теста нужно сохранять прямоугольную форму пласта — углы должны быть квадратными, стороны прямыми, толщина равномерной. 5