В чем заключается секретный прием раскатывания слоеного теста для круассанов?

Секретный приём раскатывания слоёного теста для круассанов заключается в следующем:

1. Убедиться, что тесто и блок сливочного масла одинаково холодные. vk.com Тесто и масло должны быть одинаковыми на ощупь. vk.com Если масло более твёрдое, чем тесто, нужно дать ему немного полежать, чтобы температура сровнялась, но не позволять ему стать слишком мягким. vk.com
2. Слегка посыпать стол мукой и положить на него охлаждённый прямоугольник теста. vk.com
3. Положить блок сливочного масла на тесто так, чтобы он покрывал две трети прямоугольника. vk.com Между маслом и краем теста должен оставаться зазор около 3 см. vk.com
4. Сложить одну треть теста поверх масла, затем сложить оставшуюся треть (с маслом) поверх него, чтобы получилось три раза. vk.com Зажать и запечатать края, вдавливая масло. vk.com
5. Раскатать скалкой до ширины 30 см и длины 91 см. vk.com Когда тесто будет раскатываться, оно начнёт нагреваться, поэтому нужно работать как можно быстрее и эффективнее. vk.com
6. Сложить тесто в три раза (всегда в длинную сторону). vk.com Получится три ровных пласта, которые сложатся друг на друга в квадрат. vk.com
7. Повернуть тесто на 90 градусов и сразу же повторить этот процесс для второго сгиба. vk.com Это обеспечит равномерное растяжение и развитие клейковины во всех направлениях. vk.com
8. В конце второго складывания завернуть и охладить тесто в течение 20–30 минут, а затем повторить всё сначала, выполнив третье и последнее складывание. vk.com
9. После охлаждения достать тесто, раскатать сначала швом поперёк — до ширины ленты, а затем, перевернув пласт теста швом вдоль — до толщины 3,5 мм. super-muka.ru

Также при раскатывании теста нужно сохранять прямоугольную форму пласта — углы должны быть квадратными, стороны прямыми, толщина равномерной. www.gastronom.ru