Почему крольчатина темнеет при длительной варке

Крольчатина может темнеть при длительной варке из-за денатурации белков миоглобина. dzen.ru При нагревании белки принимают нежелательную форму. dzen.ru Вместо кислородносвязанного миоглобина, который обеспечивает красный цвет, образуется метмиоглобин — пигмент, окрашивающий мясо в коричневый цвет. dzen.ru

Кроме того, во время варки происходят реакции химического окисления. dzen.ru Под воздействием высоких температур и наличия кислорода окисляется жир, содержащийся в мясе. dzen.ru Это приводит к изменению его состава и образованию различных продуктов окисления, которые могут придавать мясу горький и неприятный вкус. dzen.ru

Также на цвет мяса могут влиять другие факторы, например, использование при приготовлении овощей с высоким содержанием нитратов. www.babyblog.ru